So Bustos es una joven enóloga, emprendedora, apasionada del vino. Constantemente comparte valiosa información con nuestros lectores de El Cuco Digital.
En esta oportunidad, la profesional del vino nos explica qué es la maceración carbónica.
Para quienes no saben sobre este proceso, la maceración carbónica es una técnica en el proceso de vinificación que consiste en dejar los racimos enteros, en vasijas, normalmente de acero inoxidable. Con el peso de los racimos de la superficie, logramos que las uvas que quedan debajo se rompan liberando parcialmente el mosto, dando inicio a una fermentación alcohólica.
Luego de este paso, se liberara CO2, desplazando el O2 que hay en la vasija, de este modo logramos que en ausencia de este último, las levaduras pasen de una respiración aeróbica a anaeróbica creando la atmosfera idónea para que cada grano de inicio a una fermentación intracelular, es decir que cada grano inicie su propia fermentación”.
El Proceso se realiza en dos etapas. La primera fase de maceración carbónica, tiene una duración de entre 7 y 14 días y se produce intracelularmente, donde los racimos se depositan enteros. Los depósitos pueden estar saturados de CO2 desplazando así el O2. O bien dejando que el peso de los racimos de la superficie rompan liberando mosto parcialmente, dando inicio a la fermentación alcohólica, liberando así CO2 y desplazando el O2 que hay en la vasija. Motivo por el cual esta fase de denomina anaeróbica.
La segunda fase, continúa la fermentación alcohólica ya sin las partes sólidas.
Es recomendable que se utilicen depósitos pequeños para mantener los racimos lo más enteros posibles. Es por lo mismo que durante la maceración carbónica generalmente no se realiza ninguna operación.
Los vinos obtenidos por maceración carbónica tienen características peculiares. Tienen una coloración intensa, por su largo contacto con los hollejos, de tonos violáceos y brillantes. Aromas afrutados y florales. Gracias al carbónico, son vinos vivos y frescos, tienen baja acidez y baja carga tanica.
Estos vinos son agradables y poco astringentes, maridan muy bien con casi todo tipo de comida. ¿Lo sabías?
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2 respuestas
Roberto, buenas tardes.
La maceración carbónica es tipo de fermentación “espontáneo” en elaboración de vino, es decir, sin añadir levaduras para la fermentación alcohólica proceso que se inicia únicamente con levaduras autóctonas procedentes de las propias uvas y el viñedo.
Saludos
En esta maceración se agregan levaduras?
O el proceso de fermentación es natural y se agregan en la segunda etapa sin presencia de escobajo ?
Podría responder a mis preguntas. Gracias.